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自小龙虾预制菜陷入价格战、爆款酸菜鱼卖不动后，预制菜市场的不确定性正在加大。
最近，有广东佛山的渔业人士透露，从2023年3月至今，当地有多个预制菜商家的冷库中囤积了不少用来制作酸菜鱼的黑鱼鱼片尚未出货，其数目高达200万斤。
鱼片难销只是行业缩影，进入更大视野，会发现整个预制菜市场已经开始趋于冷静：不仅预制菜企业数量减少，新创预制菜品牌的融资也是大不如前。今年比较大规模的的两轮融资，均发生在老牌预制菜企业上。
可以说，预制菜就像一个围城，刚玩的人想进来，玩够了的人想出去。但种种迹象表明，一路走高的预制菜，在疫情消散后，正在逐渐“退烧”。
鱼片爆仓
酸菜鱼“减速”预制菜
预制菜降温，其“超级爆品”酸菜鱼率先作出反应。
餐饮数据研究与测评机构“餐宝典”显示，2023年上半年有31.3%的酸菜鱼企业处于缓慢发展状态，其中有一半的酸菜鱼连锁品牌处于收缩或停滞状态。
以酸菜鱼主打品牌太二酸菜鱼为例，其翻台率在2022年已由巅峰时期的4.9降至2.6，利润率也从21.8%降到了14.3%。基于此，太二酸菜鱼甚至不得不“放下身段”，改变以往的用餐规则，将4人用餐开放到5-6人用餐。
而在今年4月底的窄门年会暨餐饮创业者及供应链大会上，番茄资本创始人卿永分享的一组数据也指出，无极4在2022—2023年2月，酸菜鱼关店门店数达13,810家，市场上门店总数约减少2271家。
也正因如此，酸菜鱼品类下滑等相关言论屡屡不绝，而在多方报道中，经营酸菜鱼的商家也被立于危墙之下。
细究下来，酸菜鱼品类集体降速，其根本在于酸菜鱼预制菜标品化带来的低门槛竞争。
由于国民知名度高、口味成瘾性强，酸菜鱼在2017年前后掀起了爆品浪潮。此后，出现了大批以专门制作酸菜鱼预制菜为主的加工企业，其中就包括需求量较大的半成品鱼片。
比如在今年315期间，北京商报记者在调查包括太二酸菜鱼、鱼你在一起以及渝是乎在内的30余家酸菜鱼餐厅时就发现，有65%的餐厅表示使用的是购买的冷冻巴沙鱼块和中央厨房配送的鱼片。
这并不意外，尤其对连锁化企业来说，采用已经处理好的鱼片不仅能够节省门店操作时间，提高出餐效率，还有利于保证标准化。
但鱼片制作并不容易，既要考虑鱼类后端供应链是否供应得上，又要在制作过程中处理好鱼腥味和鱼“鲜”味之间的平衡，同时还要兼顾鱼片跨地域运输且不受损的问题。
在鱼片品种选择上，市面上较为常见的是性价比高的黑鱼片。
首先，相比四大家鱼和三文鱼、金枪鱼等，黑鱼不仅营养价值高且价格更亲民；其次，黑鱼吃法较单一，多以片状食用为主，具备工业化大规模生产的条件；最后，黑鱼生长速度快，养殖周期短，适宜高密度养殖。
公开资料显示，我国目前约有30多个省市养殖黑鱼，在2009年我国黑鱼养殖产量约为35.85万吨，到了2021年这一产量高达54.85万吨。这其中，以广东黑鱼养殖量最为居多，占比达40%。
这也是广东鱼片加工企业较多的原因。据业内保守估计，目前仅广东范围内从事预制菜鱼片加工的公司就超过千家。
